Locales de temporada en la Rioja Alta y en la sierra
En Haro, Santo Domingo o Ezcaray, el calendario manda de otra manera. Aquí no se cocina a ritmo constante como […]
Campanas
Campanas
Esta sección va sobre trabajar de noche en locales que no pueden cerrar. Cómo se planifica una jornada que empieza cuando baja la persiana y termina antes de que abra la cocina, por qué el ruido se concentra en una franja en vez de repartirse, y qué hay que acordar con una comunidad de vecinos antes de subir a su cubierta.
Hay artículos sobre la barra como zona de trabajo: qué se cubre y en qué orden cuando la cocción está a un metro del cliente, cómo se protege una parrilla de sarmiento con su leñero, y por qué el repaso final del mostrador forma parte del encargo aunque no aparezca en ninguna lista de servicios.
Y una parte técnica propia de aquí: por qué el hollín de sarmiento se saca a cepillo y no con producto, qué acumula un tubo de pocos metros cuando la freidora funciona doce horas seguidas, y cómo cambia el trabajo en las cocinas de la ribera, donde no hay noche sino huecos entre turnos y lo que se exige al entregar es higiene de superficies.
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