Una cocina de tres metros detrás del mostrador
La instalación más común que atendemos en Logroño no está al fondo de un local. Está a la vista, entre Laurel y San Juan: plancha y freidora empotradas detrás de la barra, con la campana justo encima y el cliente a un metro escaso. El local es estrecho, se apoya en las dos medianeras y no tiene fondo donde esconder nada. Todo ocurre en pocos metros cuadrados y durante muchas horas seguidas.
El conducto sale de esa campana y busca el único hueco disponible, que casi siempre es el patio interior de la finca. Sube adosado al paramento, entre ventanas de viviendas, hasta una cubierta que pertenece a la comunidad. Eso significa que antes de hablar de producto hay que hablar con el presidente o con el administrador, explicar qué se va a hacer, cuánto dura y a qué hora. Es el primer paso del trabajo y no un trámite posterior.
Lo que la barra manda al conducto en un día
Una plancha y una freidora funcionando desde el mediodía hasta bien entrada la noche, siete días por semana, generan mucho más residuo del que sugiere el tamaño del local. La fritura produce grasa líquida que viaja por el tubo; la plancha, un aerosol fino que atraviesa los filtros y recubre el plenum y el primer tramo. Como el recorrido es corto, todo ese depósito se concentra en pocos metros y forma capas gruesas con rapidez.
El asador riojano aporta otra cosa distinta. Aquí se quema sarmiento de viña, y ese combustible deja un residuo seco y ligero, más cercano al hollín de una chimenea que a la grasa de una cocina. Se acumula en los cambios de dirección y se comporta al revés: se desprende bien con cepillo y la química aporta poco. Confundir los dos casos significa aplicar el tratamiento equivocado y dejar media pared del conducto sin tocar.
La extracción de otro tamaño de la ribera del Ebro
En Calahorra, Alfaro y su entorno aparece un tercer perfil que no tiene nada que ver con los anteriores. Las cocinas vinculadas a la actividad conservera de verdura trabajan con volúmenes que exigen campanas de gran superficie, conductos largos con varios tramos y turbinas de caudal alto en marcha muchas horas seguidas. El residuo se reparte por más metros y el rodete acumula antes.
Sea cual sea el caso, el procedimiento se organiza igual, como un mantenimiento que abarca el circuito entero y no solo la parte visible: con la instalación apagada y fría, protegiendo la zona de cocción, con los filtros fuera y lavados aparte, la campana y el plenum tratados con desengrasante alcalino de uso alimentario, el conducto recorrido por tramos desde los registros y la turbina abierta al final.
En una barra eso se hace de madrugada, al cerrar; en una cocina de la ribera, en el hueco que deja la producción. Al terminar se enjuaga, se seca, se monta todo y queda un informe con fotografías tramo a tramo.
Sobre qué actuamos dentro de una extracción de cocina
Una noche de trabajo tiene tres fases y solo una hace ruido. Estas son las tareas que la componen, contadas hora a hora en servicios.
Intervención nocturna completa
Con el local cerrado y la instalación fría, desde que baja la persiana hasta que queda listo para el mediodía siguiente.
Gestión del permiso de acceso
Conversación con la comunidad, franja de ruido acordada y aviso a los vecinos del patio. Lo planteamos nosotros y con antelación.
Protección de la zona de cara al público
Barra, taburetes, vitrina, tiradores y suelo cubiertos antes de empezar y repasados antes de salir.
Desengrase del sistema
Campana, cámara posterior, tubo del patio por tramos y rodete, en el orden que permita concentrar el ruido al principio.
Evacuación antes del alba
El residuo sale del local esa misma noche, sin dejar sacos en el patio ni en la zona de servicio.
Entrega en el mismo turno
Informe con fotografías por tramos dejado antes de marcharnos, para que el titular lo tenga al abrir.
El desengrasante trabaja porque disuelve lo que el agua sola no levanta, y conviene saber qué es el líquido que arrastra lo que el agua sola no levanta para entender por qué el tiempo de actuación importa tanto.
Avisos que da una barra antes de perder el tiro
El humo se queda sobre la barra
En un local donde se cocina de cara al público, la pérdida de tiro la nota el cliente antes que el cocinero.
Cae residuo cerca de la plancha
Lo que se descuelga del faldón aterriza a un palmo de donde se sirve. Es el aviso que no admite espera.
No hay ninguna hora libre
Servicio de mediodía a noche los siete días. Cuando no se encuentra hueco, la respuesta es la madrugada, no aplazarlo.
La comunidad se queja del olor o del ruido
Un patio de finca lo comparte todo. Resolverlo pasa por hablar con los vecinos antes, no después.
De la visita nocturna a la entrega del informe
Visita con el local abierto
Se ve la instalación en marcha, se sigue el tubo hasta la cubierta y se identifica quién autoriza el paso por el patio de la finca.
Permiso y franja de ruido
Se habla con la comunidad, se fija la hora de las tareas mecánicas y se avisa a los vecinos. Todo cerrado antes de dar fecha.
Noche de trabajo
Zona de cara al público cubierta, ruido concentrado al principio y el resto de la jornada en silencio hasta terminar.
Entrega antes del servicio
Local descubierto, barra repasada, residuo fuera e informe en mano, con tiempo para que abra a la hora de siempre.
Dónde desengrasamos cocinas en La Rioja y sus valles
Para consultas sobre higiene y seguridad alimentaria en establecimientos, la referencia institucional es el Servicio Riojano de Salud del Gobierno de La Rioja.
Locales riojanos que ya trabajan con nosotros
«Trabajaron de noche y no tuvimos que cerrar ni un servicio.»
«El hollín del sarmiento lo trataron con cepillo antes que con producto.»
«Un conducto largo y lo recorrieron de punta a punta, con fotos de cada tramo.»
«Trabajaron de noche y no tuvimos que cerrar ni un servicio.»
«El hollín del sarmiento lo trataron con cepillo antes que con producto.»
«Un conducto largo y lo recorrieron de punta a punta, con fotos de cada tramo.»
Cuánto vale tratar la extracción de un local de La Rioja
Vemos la instalación, medimos el recorrido y el importe se desglosa así: faldón y cámara, lamas, tubo por tramos, tapas, ventilador y boca de descarga.
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