Desengrase de cocinas por las zonas riojanas
La comunidad es pequeña y aun así reúne hostelerías que no se parecen. Logroño concentra las calles de barras, con locales estrechos, cocción a la vista y conductos que suben por patios de finca. Su entorno más inmediato suma restaurantes de menú y cafeterías en bajos de bloque, con instalaciones más recientes y accesos cómodos.
La Rioja Baja, con Calahorra, Alfaro y Arnedo, aporta las cocinas de mayor volumen, muchas de ellas ligadas a la actividad conservera de la ribera, con campanas grandes y turbinas de caudal alto. La Rioja Alta, con Haro, Nájera y Santo Domingo, suma asadores y restaurantes de producto donde el sarmiento de viña deja un residuo muy característico.
De una zona a otra cambia la carta y cambia el edificio, pero el método es el mismo: ver el sistema antes de dar una cifra, dejar cerrado el permiso de acceso y entregar el trabajo por escrito. En la página de cada municipio están sus zonas, sus accesos y sus locales.
Comarcas donde tratamos la extracción de locales
Lo que distingue a una zona de otra en esta comunidad es cuándo se puede entrar: madrugada en las calles de barras, hueco entre turnos en la ribera, día de descanso en la Rioja Alta y primeras horas antes de la nieve en la sierra.
Logroño y su entorno
Logroño, Lardero, Villamediana de Iregua, Fuenmayor, Navarrete, Agoncillo
Rioja Baja
Calahorra, Alfaro, Arnedo, Autol, Rincón de Soto, Aldeanueva de Ebro
Rioja Alta
Haro, Santo Domingo de la Calzada, Nájera, Cenicero, Briones, San Asensio
Sierra y Camero Nuevo
Ezcaray, Torrecilla en Cameros, Anguiano, Villoslada de Cameros
Valle del Cidacos y del Alhama
Arnedillo, Quel, Cervera del Río Alhama, Igea
Calles de barras, casco antiguo y polígonos con cocinas
Dentro de la capital pasa lo mismo de una calle a otra: donde hay vivienda encima hay franja de ruido que pactar, y donde no la hay, la noche es entera.
Calle Laurel y San Juan
Barras de pinchos con plancha y freidora detrás del mostrador y conductos por patio de finca
Casco antiguo
Portales, Rúa Vieja y Mercaderes, con locales en edificio antiguo y trazados cortos
Gran Vía y Vara de Rey
Casas de comidas de ensanche, con vivienda encima y franja de ruido que pactar
El Cubo, Lobete y Yagüe
Hostelería de barrio con campanas murales y carta estable
Mercado de San Blas
Puestos de cocción y locales de producto fresco
Polígonos de Cantabria y La Portalada
Naves con obradores, cocinas centrales y comedores de empresa
El Sequero y la ribera del Ebro
Cocinas ligadas a la industria conservera de verdura
Zona universitaria y La Estrella
Restauración de volumen con servicio concentrado al mediodía
Elementos de extracción sobre los que actuamos
Qué cambia al limpiar un tubo que sube por un patio de vecinos
Entramos cuando cierra el local
La ventana es nocturna y se aprovecha entera, de modo que no se pierde ni un servicio.
El permiso lo gestionamos nosotros
Hablar con la comunidad, fijar la franja de ruido y avisar a los vecinos forma parte del encargo.
La barra se devuelve como estaba
Cubierta antes, repasada después y con el suelo fregado. El primer cliente del día no debería notar nada.
Ruido agrupado en una franja
El arrastre mecánico y la apertura del ventilador se hacen seguidos y en la hora acordada.
Química de cocina, no de taller
Alcalino de uso alimentario, en frío, enjuagado y secado, y nada que alcance el bobinado del motor.
Informe entregado antes del alba
La documentación se deja hecha esa misma noche, no se manda días después.
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¿Se puede limpiar la campana con la barra en servicio?
No, y no es una cuestión de comodidad: la instalación tiene que estar apagada y fría para que el producto trabaje y para poder desmontar. Lo que sí se puede es no perder ni un servicio, entrando cuando el local cierra. En la práctica eso significa madrugada, porque una barra de esta ciudad sirve de mediodía a noche los siete días. La jornada se organiza para terminar con margen y que el local abra a su hora de siempre.
¿Cada cuánto conviene desengrasar la extracción de una barra de pinchos?
Antes de lo que la superficie del local haría pensar. Una plancha y una freidora funcionando doce horas seguidas, todos los días, meten en un tubo de pocos metros una cantidad de material que en una cocina grande se repartiría por veinte. Y como el recorrido es corto, todo se concentra. La frecuencia se decide con la primera apertura y se ajusta comparando con la siguiente, que en estos locales suele llegar bastante antes que en un restaurante de menú.
¿Qué se hace con el hollín de un asador de sarmiento?
Se trata al revés que la grasa. El sarmiento de viña deja un residuo seco y ligero, más cercano al hollín de una chimenea, que se acumula en los cambios de dirección y que el producto apenas reblandece.
Aquí manda el cepillo: se desprende en seco, se recoge antes de mojar nada y solo después se aplica alcalino sobre lo que haya quedado pegado. Es también la parte más ruidosa del trabajo, y en un casco antiguo eso condiciona a qué hora se hace.
Mira si llegamos hasta tu municipio
PRESUPUESTOLocalidades riojanas con servicio de desengrase
Entra en tu municipio y verás cuál es allí la hora buena para entrar, con quién hay que acordarlo y qué hay que proteger antes de empezar.